กระบวนการอบแห้งพื้นฐานในการอบแห้งลูกพลับ

I. การคัดเลือกวัตถุดิบและการเตรียมเบื้องต้น

1. การคัดเลือกวัตถุดิบ

พันธุ์ : เลือกพันธุ์ที่มีเนื้อแน่น ปริมาณน้ำตาลสูง (14%) รูปทรงผลปกติ ไม่มีโรคและแมลง

อายุการเก็บเกี่ยว: สุกประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ ผลมีสีเหลืองส้ม เนื้อแน่น หากลูกพลับสุกเกินไปหรือดิบ คุณภาพจะได้รับผลกระทบหลังตากแห้ง

การคัดกรอง: คัดแยกผลไม้ที่เน่าเสีย ผลไม้ที่ผิดรูปร่าง และผลไม้ที่มีความเสียหายทางกลไกออกไป

2. การทำความสะอาดและการลอกผิว

การทำความสะอาด: เติมกรดไฮโดรคลอริกเจือจาง 0.5% ลงไปแช่ไว้ 5-10 นาที เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำความสะอาด แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด

การปอกเปลือก: ใช้เครื่องปอกเปลือกแบบใช้มือหรือเครื่องปอกเปลือกแบบกลไกในการปอกเปลือกออก หากไม่ปอกเปลือกทันที ให้แช่ในส่วนผสมของเกลือ 0.5% และกรดซิตริก 0.1% เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการเป็นสีน้ำตาล

3. การตัดและเอาก้านออก

การหั่น: หั่นลูกพลับเป็นแว่นหนาประมาณ 0.5-1 ซม. หากต้องการทำผลไม้แห้งทั้งลูกก็สามารถข้ามขั้นตอนการหั่นได้ แต่จะต้องผ่าเป็นแนวขวางเล็กๆ ที่ก้านเพื่อให้น้ำระเหยได้ง่าย

การตัดก้าน: ใช้มีดตัดก้านและฐานรองของลูกพลับออกเพื่อให้พื้นผิวตัดเรียบเนียน

II. การป้องกันสีและการชุบแข็ง (ขั้นตอนเสริม)

1. การบำบัดรักษาสี

การลวก : นำลูกพลับไปลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิ 80-90 องศา℃เป็นเวลา 2-3 นาที เพื่อทำลายกิจกรรมออกซิเดสในเนื้อและป้องกันไม่ให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลระหว่างกระบวนการอบแห้ง หลังจากลวกแล้ว ให้แช่เย็นให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็น

การบำบัดด้วยกำมะถัน: หากต้องจัดเก็บในระยะยาว สามารถใช้การรมควันด้วยกำมะถันเพื่อปกป้องสีได้ วางลูกพลับไว้ในห้องรมควันด้วยกำมะถัน ใช้กำมะถัน 300-500 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม จุดไฟกำมะถันและปิดผนึกเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ควรสังเกตว่าสารตกค้างของกำมะถันต้องเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยของอาหาร (50มก./กก.)

2. การชุบแข็ง

สำหรับพันธุ์ที่มีเนื้อนิ่มกว่า สามารถแช่ลูกพลับในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 0.1%-0.2% เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อในเนื้อแข็งขึ้นและหลีกเลี่ยงการเสียรูปหรือเน่าเปื่อยในระหว่างการอบแห้ง ล้างด้วยน้ำสะอาดหลังจากผ่านการบำบัดแล้ว

III. การเตรียมตัวก่อนการอบแห้ง

1. การชุบและการปู

วางลูกพลับที่แปรรูปแล้วให้ทั่วถาดอบหรือตะแกรง โดยเว้นระยะห่างกัน 1-2 ซม. หลีกเลี่ยงการวางซ้อนกัน ควรระบายอากาศให้ดีและน้ำระเหยอย่างสม่ำเสมอ เมื่อตากลูกพลับทั้งผล ให้วางก้านลูกพลับคว่ำลงเพื่อให้น้ำระบายออกได้ง่าย

ถาดอบสามารถทำจากสแตนเลส ไม้ไผ่ หรือพลาสติกเกรดอาหาร และต้องผ่านการฆ่าเชื้อก่อนใช้งาน (เช่น เช็ดด้วยแอลกอฮอล์ 75%) เพื่อป้องกันการปนเปื้อน

2. การอบแห้งเบื้องต้น (การอบแห้งตามธรรมชาติ)

หากสภาพอากาศเอื้ออำนวย สามารถตากลูกพลับในแสงแดดล่วงหน้า 1-2 วัน เพื่อระเหยความชื้นบนพื้นผิวและลดระยะเวลาในการตาก ระหว่างการตากเบื้องต้น จำเป็นต้องคลุมด้วยผ้าก๊อซเพื่อป้องกันยุงกัดและฝุ่นละออง และพลิกกลับ 1-2 ครั้งต่อวันเพื่อให้แห้งสม่ำเสมอ

IV. การควบคุมกระบวนการอบแห้ง (ลิงค์หลัก)

1.การเลือกใช้อุปกรณ์ในการอบ

อุปกรณ์การอบแห้งของ Western Flag นั้นใช้การควบคุมอัจฉริยะ PLC และการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ โดยมีแหล่งความร้อนให้เลือกหลากหลาย เช่น ไฟฟ้า ปั๊มความร้อน ไอน้ำร้อน น้ำมันความร้อน ก๊าซธรรมชาติ LPG ดีเซล ก๊าซชีวภาพ เม็ดชีวมวล ไม้ฟืน ถ่านหิน ฯลฯ โดยคุณสามารถเลือกห้องอบแห้งหรือเครื่องอบสายพานได้ตามปริมาณผลผลิตของลูกพลับ

ต่อไปนี้เป็นข้อมูลอ้างอิงสำหรับกระบวนการอบแห้งของห้องอบแห้ง

2. พารามิเตอร์กระบวนการอบแห้ง

ขั้นตอนที่ 1: การอุ่นเครื่อง (0-2 ชั่วโมง)

อุณหภูมิ : ค่อยๆ เพิ่มขึ้นจาก 30℃ถึง 45℃, ควบคุมความชื้นอยู่ที่ 60-70% และความเร็วลมอยู่ที่ 1-2 ม./วินาที

วัตถุประสงค์: เพื่อเพิ่มอุณหภูมิภายในของลูกพลับให้สม่ำเสมอและกระตุ้นการเคลื่อนย้ายความชื้นสู่พื้นผิว

ขั้นตอนที่ 2 : การอบแห้งอย่างต่อเนื่อง (2-10 ชั่วโมง)

อุณหภูมิ : 45-55℃, ความชื้นลดลงเหลือ 40-50%, ความเร็วลม 2-3 ม./วินาที.

การทำงาน: พลิกวัตถุดิบทุกๆ 2 ชั่วโมงเพื่อให้แน่ใจว่าได้รับความร้อนสม่ำเสมอ ในขั้นตอนนี้ น้ำจำนวนมากจะระเหยออกไป และน้ำหนักของลูกพลับจะลดลงประมาณ 50%

ขั้นตอนที่ 3 : การอบแห้งแบบช้า (10-20 ชั่วโมง)

อุณหภูมิ : ค่อยๆ เพิ่มขึ้นถึง 60-65℃, ควบคุมความชื้นไม่เกิน 30%, ความเร็วลม 1-2 ม./วินาที.

วัตถุประสงค์: ลดอัตราการระเหยของความชื้นบนพื้นผิว ป้องกันไม่ให้พื้นผิวของลูกพลับเป็นขุย และส่งเสริมการแพร่กระจายความชื้นภายในสู่ภายนอกอย่างช้าๆ

ระยะที่ 4 : ปรับสมดุลความเย็น (หลัง 20 ชั่วโมง)

อุณหภูมิ : ลดลงต่ำกว่า 40℃ปิดระบบทำความร้อน เปิดการระบายอากาศ และทำให้ความชื้นภายในลูกพลับกระจายสม่ำเสมอ

การประเมินผลลัพธ์: ควรควบคุมความชื้นของลูกพลับแห้งให้อยู่ที่ 15%-20% เนื้อลูกพลับควรมีความยืดหยุ่นและไม่เหนียวเมื่อบีบด้วยมือ และไม่ควรมีน้ำซึมออกมาหลังจากหั่น

3. ข้อควรระวัง

ในระหว่างกระบวนการอบแห้ง ควรตรวจสอบอุณหภูมิและความชื้นแบบเรียลไทม์ เพื่อหลีกเลี่ยงอุณหภูมิที่มากเกินไปที่ทำให้ลูกพลับไหม้หรือสูญเสียสารอาหาร (การสูญเสียวิตามินซีจะมีนัยสำคัญเมื่อเกิน 70℃).

เวลาในการอบแห้งลูกพลับพันธุ์ต่างๆ และวิธีการหั่นนั้นแตกต่างกัน และพารามิเตอร์ของกระบวนการจะต้องได้รับการปรับอย่างยืดหยุ่น ตัวอย่างเช่น เวลาในการอบแห้งลูกพลับทั้งลูกมักจะนานกว่าการอบแห้งแบบหั่นเป็นแว่นประมาณ 5-10 ชั่วโมงผลไม้.

V. การทำให้นิ่มและการไล่ระดับ

1. การบำบัดความนุ่มนวล

นำลูกพลับแห้งใส่ภาชนะปิดสนิทหรือถุงพลาสติกแล้วซ้อนกัน 1-2 วัน เพื่อกระจายความชื้นในเนื้อให้ทั่ว เนื้อนุ่มสม่ำเสมอ และหลีกเลี่ยงการแตกร้าวหรือแข็ง

2. การให้คะแนนและการคัดกรอง

การเกรดตามขนาด สี และรูปร่าง:

สินค้าชั้นหนึ่ง: รูปทรงสมบูรณ์ สีสม่ำเสมอ (ส้มแดง หรือเหลืองเข้ม) ไม่เสียหาย ไม่มีเชื้อราและสิ่งเจือปน มีปริมาณน้ำตาลสูง

สินค้ารอง: อนุญาตให้มีการผิดรูปเล็กน้อย สีจะอ่อนกว่าเล็กน้อย และไม่มีข้อบกพร่องที่ร้ายแรง

กำจัดผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้คุณภาพที่มีสีผิดปกติ แตกหรือมีกลิ่น

VI. ปัญหาทั่วไปและแนวทางแก้ไข

สีน้ำตาลรุนแรง การป้องกันสีที่ไม่เหมาะสมหรืออุณหภูมิในการอบแห้งต่ำ เสริมสร้างการป้องกันสี (เช่น เพิ่มอุณหภูมิในการลวกหรือขยายเวลาการรมควันด้วยกำมะถัน) ควบคุมอุณหภูมิการอบแห้งเริ่มต้น45℃

การเกิดคราบบนพื้นผิว อุณหภูมิการอบแห้งเริ่มต้นสูงเกินไป ลดอุณหภูมิเริ่มต้น เพิ่มการระบายอากาศ และหลีกเลี่ยงการระเหยของความชื้นอย่างรวดเร็ว

เชื้อราภายใน ปริมาณน้ำสูงเกินไปหรือสภาพแวดล้อมการจัดเก็บที่มีความชื้น ให้แน่ใจว่าปริมาณน้ำสูงเกินไป20% หลังจากการอบแห้ง ควบคุมความชื้นระหว่างการเก็บรักษา และเติมสารดูดความชื้นหากจำเป็น

รสชาติแข็งเกินไป อุณหภูมิในการอบแห้งสูงเกินไปหรือใช้เวลานานเกินไป ปรับพารามิเตอร์การอบแห้ง ลดระยะเวลาขั้นตอนการอบแห้งที่อุณหภูมิสูง และทำให้เนื้อนุ่มขึ้นอย่างเต็มที่