กระบวนการอบแห้งเนื้อกรอบ

ความต้องการวัตถุดิบ:เลือกเนื้อวัวส่วนขาหลังหรือเนื้อสันใน (มีไขมัน ≤5%) เนื้อแน่น ไม่มีพังผืด (สามารถใช้เนื้อหมูสามชั้นแทนได้)

ความหนาของชิ้น:2-4 มม. (หนาเกินไปจะกรอบ บางเกินไปจะเปราะบาง)

 

กระบวนการจดสิทธิบัตร:หั่นหลังจากแช่แข็งที่ -20℃ เพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอของความหนาและประสิทธิภาพการหั่นอัตโนมัติ

ดับกลิ่น:แช่ไว้ 1 ชม. ให้เลือดออก ใส่ขิงเพื่อดับกลิ่นคาวตอนปรุงครั้งแรก

สูตรหมักปรุงรส :เกลือ, น้ำตาล, ซอสถั่วเหลือง, ผงเครื่องเทศ, ไวน์ปรุงอาหาร (ปรับตามน้ำหนักเนื้อสัตว์)

เวลาในการหมัก:แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0℃ เป็นเวลาหลายชั่วโมง (ปรับตามสูตร)

 

 

ในห้องอบแห้งซีรีส์ Western Flag HH ให้ใช้อบลมร้อนหมุนเวียน 65-80℃ เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง.

ในห้องอบแห้งซีรีส์ Western Flag XGการอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 65-80℃ เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง.

---

กระบวนการทางเลือก:

ภาวะขาดน้ำเบื้องต้น:ขจัดความชื้นบนพื้นผิวและคงรูป

วิธี:

การอบลมร้อนเบื้องต้น:กระจายเนื้อหั่นบาง ๆ ลงบนถาดอบ ใส่ในเครื่องเป่าลมร้อน ตั้งอุณหภูมิที่ 50-60℃ และเป่าให้แห้งประมาณ 30-40 นาที จนพื้นผิวแห้งเล็กน้อยและไม่เหนียวเหนอะหนะ

การระบายน้ำตามธรรมชาติ:หากผลผลิตมีขนาดเล็กสามารถวางบนตะแกรงเพื่อระบายอากาศและระบายน้ำเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง แต่ต้องใส่ใจกับสภาพแวดล้อมที่สะอาดเพื่อหลีกเลี่ยงมลพิษ

 

การขึ้นรูปและการขึ้นรูป

การประมวลผลแผ่น:ใส่เนื้อแผ่นที่อบเสร็จแล้วลงในเครื่องหั่นและกดให้เป็นแผ่นขนาดประมาณ 0.1 ซม. หรือรีดให้แบนด้วยมือเพื่อให้แน่ใจว่ามีความหนาเท่ากัน (คำสำคัญ: ความสม่ำเสมอของความหนาส่งผลโดยตรงต่อประสิทธิภาพการอบแห้งและความกรอบ)

การตัดและการขึ้นรูป:ใช้แม่พิมพ์เพื่อตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ทรงกลม และรูปทรงอื่น ๆ ลบขอบที่ไม่สม่ำเสมอ และทำให้มั่นใจถึงความสวยงามของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การทำความเย็นและการปรุงรส

การระบายความร้อน:หลังจากการอบแห้งแล้วให้นำไปวางไว้ในห้องปลอดเชื้อเพื่อทำความเย็นและทำให้เย็นลงตามธรรมชาติจนถึงอุณหภูมิห้องเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นอันเกิดจากความแตกต่างของอุณหภูมิ

เครื่องปรุงรสรอง:พ่นหรือเคลือบผงปรุงรสตามชอบเพื่อเพิ่มรสชาติ หลังจากปรุงรสแล้ว สามารถทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ (40℃) เป็นเวลา 10 นาทีเพื่อให้รสชาติคงที่

---

ปรากฏการณ์ปัญหา การวิเคราะห์สาเหตุ การแก้ไข

แข็งเกินไปหลังจากการอบแห้ง:อุณหภูมิสูงเกินไปหรือใช้เวลานานเกินไป ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 65-70℃ ลดระยะเวลาในการอบแห้ง เพิ่มจำนวนการพลิกกลับ

ไม่กรอบ:ความชื้นไม่เป็นไปตามมาตรฐาน (>5%) ขยายเวลาการอบแห้งหรือเพิ่มอุณหภูมิการอบแห้งในภายหลังเป็น 75℃

สีเข้ม:ปฏิกิริยา Maillard มากเกินไปหรืออุณหภูมิในพื้นที่สูงเกินไป ให้ควบคุมอุณหภูมิ ≤80℃ ให้แน่ใจว่ามีระยะห่างระหว่างถาดอบเท่ากัน หลีกเลี่ยงการวางซ้อนกัน

อัตราการแตกหักสูง:ความหนาของชิ้นที่ไม่สม่ำเสมอหรือการดองไม่เพียงพอ ให้ปรับกระบวนการหั่นให้เหมาะสม เพิ่มแป้ง (1-2%) ในระหว่างการดองเพื่อเพิ่มความเหนียว