บทนำเทคโนโลยีกระบวนการอบแห้งผลไม้

เทคโนโลยีการอบแห้งผลไม้มีความจำเป็นสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากช่วยให้สามารถขนส่งผลไม้ได้ในระยะทางไกลและเก็บไว้ได้นานขึ้น นอกจากนี้ ผลไม้แห้งยังรับประทานได้สะดวกกว่าเนื่องจากมีน้ำหนักเบาและไม่เน่าเสียเร็วเท่าผลไม้สด นอกจากนี้ ผลไม้แห้งยังสามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ได้ เช่น เบเกอรี่ ถั่วรวม และซีเรียลสำหรับมื้อเช้า เราจะพูดถึงกระบวนการอบแห้งผลไม้ด้านล่าง:

การกระบวนการอบแห้งผลไม้และผักแบ่งออกเป็นส่วนใหญ่เทคโนโลยีการทำความร้อนผลไม้และผัก การระบายอากาศ และการลดความชื้น

กระบวนการให้ความร้อนผลไม้และผัก

ขั้นตอนการเพิ่มอุณหภูมิครั้งแรกเกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาการอบแห้ง อุณหภูมิเริ่มต้นของเครื่องอบแห้งอยู่ที่ 55-60°C ขั้นตอนกลางอยู่ที่ประมาณ 70-75°C และขั้นตอนต่อมาคือการลดอุณหภูมิลงเหลือประมาณ 50°C จนกว่าจะสิ้นสุดการอบแห้ง วิธีการอบแห้งนี้ได้รับการนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยเหมาะสำหรับผลไม้และผักที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่ำหรือหั่นเป็นชิ้น เช่น แอปเปิลหั่นเป็นชิ้น มะม่วงหั่นเป็นชิ้น สับปะรดหั่นเป็นชิ้น แอปริคอตแห้ง และวัสดุอื่นๆ

กระบวนการให้ความร้อนครั้งที่สองคือการเพิ่มอุณหภูมิของห้องอบแห้งอย่างรวดเร็วถึง 95-100°C หลังจากวัตถุดิบเข้าสู่ห้องอบแห้งแล้ว จะดูดซับความร้อนจำนวนมากเพื่อลดอุณหภูมิ ซึ่งโดยทั่วไปสามารถลดเหลือ 30-60°C ได้ ในเวลานี้ ให้เพิ่มความร้อนต่อไป เพิ่มอุณหภูมิเป็นประมาณ 70°C รักษาอุณหภูมิไว้เป็นเวลานาน (14-15 ชั่วโมง) จากนั้นค่อยๆ เย็นลงจนกว่าจะสิ้นสุดการอบแห้ง วิธีการให้ความร้อนนี้เหมาะสำหรับการอบแห้งผลไม้และผักทั้งลูกหรือผลไม้ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้สูง เช่น อินทผลัมแดง ลำไย พลัม เป็นต้น กระบวนการให้ความร้อนนี้มีการใช้พลังงานความร้อนต่ำ ต้นทุนต่ำ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีคุณภาพสูง

วิธีการให้ความร้อนแบบที่สามคือการรักษาอุณหภูมิให้คงที่ที่ 55-60°C ตลอดกระบวนการอบแห้ง และค่อยๆ ลดอุณหภูมิลงจนกระทั่งสิ้นสุดการอบแห้ง วิธีการให้ความร้อนนี้เหมาะสำหรับการอบแห้งผลไม้และผักส่วนใหญ่ และเทคโนโลยีการทำงานนั้นง่ายต่อการเรียนรู้

กระบวนการระบายอากาศและลดความชื้นในผลไม้และผัก

ผลไม้และผักมีปริมาณน้ำสูง ในระหว่างกระบวนการอบแห้ง เนื่องจากการระเหยของน้ำในปริมาณมาก ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องอบแห้งจึงเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้น จึงจำเป็นต้องใส่ใจกับการระบายอากาศและการลดความชื้นในห้องอบแห้ง มิฉะนั้น เวลาในการอบแห้งจะยาวนานขึ้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะลดลง เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ในห้องอบแห้งสูงถึง 70% ควรเปิดช่องรับอากาศและท่อไอเสียของห้องอบแห้งเพื่อระบายอากาศและลดความชื้น โดยทั่วไป เวลาในการระบายอากาศและระบายอากาศจะอยู่ที่ 10-15 นาที หากเวลาสั้นเกินไป การกำจัดความชื้นจะไม่เพียงพอ ซึ่งจะส่งผลต่อความเร็วในการอบแห้งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หากเวลานานเกินไป อุณหภูมิภายในจะลดลงและกระบวนการอบแห้งจะได้รับผลกระทบ

กระบวนการอบแห้งแบบทั่วไปของผลไม้และผักหั่นเป็นชิ้น

ขั้นตอนที่ 1: ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 60°C, ความชื้นที่ 35%, โหมดการอบแห้ง + การลดความชื้น, เวลาในการอบ 2 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่สอง: อุณหภูมิ 65°C ความชื้นตั้งไว้ที่ 25% โหมดคือการอบแห้ง + การลดความชื้น และการอบแห้งใช้เวลาประมาณ 8 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่สาม: เพิ่มอุณหภูมิเป็น 70°C, ความชื้นถูกตั้งไว้ที่ 15%, โหมดคือการอบแห้ง + การลดความชื้น, และเวลาอบคือ 8 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่สี่: ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 60°C ตั้งความชื้นไว้ที่ 10% และอบในโหมดลดความชื้นต่อเนื่องประมาณ 1 ชั่วโมง เมื่อแห้งแล้วสามารถบรรจุลงในถุงได้เมื่อนิ่มลง