บทนำเทคโนโลยีกระบวนการอบแห้งผลไม้

เทคโนโลยีการอบแห้งผลไม้ถือเป็นสิ่งสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากช่วยให้สามารถขนส่งผลไม้ในระยะทางไกลและจัดเก็บได้เป็นระยะเวลานาน ผลไม้แห้งยังรับประทานได้สะดวกกว่าเพราะมีน้ำหนักเบาและไม่เน่าเสียเร็วเท่ากับผลไม้สด นอกจากนี้ ผลไม้แห้งยังสามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลาย รวมถึงขนมอบ เทรลมิกซ์ และซีเรียลอาหารเช้า เราจะพูดถึงกระบวนการอบแห้งผลไม้ด้านล่าง:

ที่กระบวนการอบแห้งผักและผลไม้ส่วนใหญ่จะแบ่งเป็นเทคโนโลยีการให้ความร้อนผักและผลไม้ การระบายอากาศ และลดความชื้น

กระบวนการให้ความร้อนผักและผลไม้

กระบวนการเพิ่มอุณหภูมิขั้นแรกคือช่วงทำให้แห้ง อุณหภูมิเริ่มต้นของเครื่องอบผ้าคือ 55-60°C ระยะกลางคือประมาณ 70-75°C และระยะหลังคืออุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 50°C จนกระทั่งสิ้นสุดการอบแห้ง วิธีกระบวนการอบแห้งนี้ส่วนใหญ่นำมาใช้และใช้กันอย่างแพร่หลาย ซึ่งเหมาะสำหรับผักและผลไม้ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่ำหรือหั่นเป็นชิ้น เช่น แอปเปิ้ลฝาน มะม่วงสับปะรดฝาน แอปริคอตแห้ง และวัสดุอื่นๆ

กระบวนการทำความร้อนที่สองคือการเพิ่มอุณหภูมิของห้องอบแห้งอย่างรวดเร็วสูงถึง 95-100°C หลังจากที่วัตถุดิบเข้าสู่ห้องอบแห้ง มันจะดูดซับความร้อนจำนวนมากเพื่อลดอุณหภูมิ ซึ่งโดยทั่วไปสามารถลดลงเหลือ 30-60°C ในเวลานี้ให้เพิ่มความร้อนต่อไป โดยเพิ่มอุณหภูมิเป็นประมาณ 70°C เก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลานาน (14-15 ชม.) แล้วค่อย ๆ เย็นลงจนสิ้นสุดการอบแห้ง วิธีการให้ความร้อนนี้เหมาะสำหรับการอบแห้งผักและผลไม้ทั้งผลหรือผลไม้ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้สูง เช่น วันที่สีแดง ลำไย พลัม ฯลฯ กระบวนการให้ความร้อนนี้ใช้พลังงานความร้อนต่ำ ต้นทุนต่ำ และมีคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิธีการให้ความร้อนวิธีที่สามคือรักษาอุณหภูมิให้คงที่ที่ระดับ 55-60°C ตลอดกระบวนการอบแห้ง และค่อยๆ ลดอุณหภูมิลงจนกระทั่งสิ้นสุดการอบแห้ง วิธีการให้ความร้อนนี้เหมาะสำหรับการอบแห้งผักและผลไม้ส่วนใหญ่ และเทคโนโลยีการทำงานนั้นง่ายต่อการควบคุม

กระบวนการระบายอากาศและลดความชื้นผักและผลไม้

ผักและผลไม้มีปริมาณน้ำสูง ในระหว่างกระบวนการอบแห้ง เนื่องจากการระเหยของน้ำจำนวนมาก ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องอบแห้งจึงเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใส่ใจกับการระบายอากาศและลดความชื้นของห้องอบแห้ง มิฉะนั้น ระยะเวลาในการอบแห้งจะนานขึ้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะลดลง เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ในห้องอบแห้งเกิน 70% ควรเปิดช่องอากาศเข้าและท่อระบายอากาศของห้องอบแห้งเพื่อระบายอากาศและลดความชื้น โดยทั่วไปเวลาในการระบายอากาศและไอเสียคือ 10-15 นาที หากเวลาสั้นเกินไป การขจัดความชื้นจะไม่เพียงพอซึ่งจะส่งผลต่อความเร็วการอบแห้งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หากใช้เวลานานเกินไป อุณหภูมิภายในจะลดลงและส่งผลต่อกระบวนการทำให้แห้ง

กระบวนการอบแห้งผักและผลไม้โดยทั่วไป

ขั้นตอนแรก: ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 60°C ความชื้นตั้งไว้ที่ 35% โหมดคือการอบแห้ง + ลดความชื้น และเวลาในการอบคือ 2 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่สอง: อุณหภูมิ 65°C ความชื้นตั้งไว้ที่ 25% โหมดคือการอบแห้ง + ลดความชื้น และการอบแห้งประมาณ 8 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่สาม: อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 70°C ตั้งค่าความชื้นไว้ที่ 15% โหมดคือการอบแห้ง + ลดความชื้น และเวลาในการอบคือ 8 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่สี่: ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 60°C ความชื้นตั้งไว้ที่ 10% และอบโหมดลดความชื้นต่อเนื่องเป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง หลังจากการอบแห้งสามารถบรรจุลงในถุงได้หลังจากที่นิ่มแล้ว