เทคโนโลยีกระบวนการอบแห้งผลไม้บทนำ

เทคโนโลยีการอบแห้งผลไม้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับอุตสาหกรรมอาหารเพราะช่วยให้ผลไม้สามารถขนส่งได้ในระยะทางไกลและเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน ผลไม้แห้งก็สะดวกกว่าในการกินเพราะมีน้ำหนักเบาและไม่เสียเร็วเหมือนผลไม้สด นอกจากนี้ผลไม้แห้งสามารถใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายรวมถึงขนมอบผสมเส้นทางและซีเรียลอาหารเช้า เราจะหารือเกี่ยวกับกระบวนการอบแห้งผลไม้ด้านล่าง:

ที่กระบวนการอบแห้งผักและผลไม้ส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นเทคโนโลยีความร้อนจากผักและผลไม้การระบายอากาศและการลดความชื้น

กระบวนการทำความร้อนผักและผลไม้

กระบวนการเพิ่มอุณหภูมิครั้งแรกคือในช่วงระยะเวลาการอบแห้ง อุณหภูมิเริ่มต้นของเครื่องเป่าคือ 55-60 ° C ระยะกลางอยู่ที่ประมาณ 70-75 ° C และระยะต่อมาจะลดอุณหภูมิลงเหลือประมาณ 50 ° C จนกระทั่งสิ้นสุดการอบแห้ง วิธีกระบวนการอบแห้งนี้ส่วนใหญ่จะถูกนำมาใช้และใช้อย่างกว้างขวางซึ่งเหมาะสำหรับผักและผลไม้ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ต่ำหรือหั่นบาง ๆ เช่นชิ้นแอปเปิ้ลชิ้นสับปะรดมะม่วงแอปริคอตแห้งและวัสดุอื่น ๆ

กระบวนการทำความร้อนครั้งที่สองคือการเพิ่มอุณหภูมิของห้องอบแห้งอย่างรวดเร็วสูงถึง 95-100 ° C หลังจากวัตถุดิบเข้าสู่ห้องอบแห้งมันจะดูดซับความร้อนจำนวนมากเพื่อลดอุณหภูมิซึ่งโดยทั่วไปสามารถลดลงเป็น 30-60 ° C ในเวลานี้เพิ่มความร้อนต่อไปเพิ่มอุณหภูมิเป็นประมาณ 70 ° C รักษาไว้เป็นเวลานาน (14-15 ชม.) จากนั้นค่อยๆเย็นลงจนกระทั่งสิ้นสุดการอบแห้ง วิธีการทำความร้อนนี้เหมาะสำหรับผลไม้และผักทั้งหมดหรือผลไม้ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้สูงเช่นวันที่สีแดง, ยาว, พลัม, ฯลฯ กระบวนการทำความร้อนนี้มีการใช้พลังงานความร้อนต่ำต้นทุนต่ำและคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิธีการทำความร้อนครั้งที่สามคือการรักษาอุณหภูมิไว้ที่ระดับคงที่ 55-60 ° C ตลอดกระบวนการอบแห้งและค่อยๆลดอุณหภูมิจนกระทั่งสิ้นสุดการอบแห้ง วิธีการทำความร้อนนี้เหมาะสำหรับการอบแห้งผักและผลไม้ส่วนใหญ่และเทคโนโลยีการดำเนินงานนั้นง่ายต่อการเชี่ยวชาญ

การระบายอากาศผักและผลไม้และกระบวนการลดความชื้น

ผักและผลไม้มีปริมาณน้ำสูงในระหว่างกระบวนการอบแห้งเนื่องจากการระเหยของน้ำจำนวนมากความชื้นสัมพัทธ์ในห้องอบแห้งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องให้ความสนใจกับการระบายอากาศและการลดความชื้นของห้องอบแห้งไม่เช่นนั้นเวลาในการอบแห้งจะยืดเยื้อและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะลดลง เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ในห้องอบแห้งถึงมากกว่า 70%หน้าต่างปริมาณอากาศและท่อไอเสียของห้องอบแห้งควรเปิดเพื่อระบายอากาศและลดความชื้น โดยทั่วไปเวลาในการระบายอากาศและไอเสียคือ 10-15 นาที หากเวลาสั้นเกินไปการกำจัดความชื้นจะไม่เพียงพอซึ่งจะส่งผลต่อความเร็วในการอบแห้งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หากเวลายาวเกินไปอุณหภูมิในร่มจะลดลงและกระบวนการอบแห้งจะได้รับผลกระทบ

กระบวนการอบแห้งทั่วไปของชิ้นผลไม้และผัก

ขั้นตอนแรก: อุณหภูมิถูกตั้งไว้ที่ 60 ° C ความชื้นจะถูกตั้งไว้ที่ 35%โหมดจะแห้ง + ลดความชื้นและเวลาในการอบคือ 2 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่สอง: อุณหภูมิคือ 65 ° C ความชื้นจะถูกตั้งค่าเป็น 25%โหมดจะทำให้แห้ง + ลดความชื้นและการอบแห้งประมาณ 8 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่สาม: อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 70 ° C ความชื้นจะถูกตั้งค่าเป็น 15%โหมดจะทำให้แห้ง + ลดความชื้นและเวลาในการอบคือ 8 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่สี่: อุณหภูมิถูกตั้งค่าเป็น 60 ° C ความชื้นจะถูกตั้งค่าเป็น 10%และโหมดการลดความชื้นอย่างต่อเนื่องจะถูกอบประมาณ 1 ชั่วโมง หลังจากการอบแห้งมันสามารถบรรจุลงในกระเป๋าหลังจากที่มันอ่อนลง