กระเทียมเป็นพืชในสกุล Allium ในวงศ์ลิลลี่ สามารถรับประทานได้ทั้งดอกตูม ก้านดอก และหัว กระเทียมอุดมไปด้วยอัลลิอิน โดยอัลลิอินเนสจะผลิตอัลลิซินซึ่งเป็นซัลไฟด์ระเหยได้ ซึ่งมีรสเผ็ดร้อนเป็นพิเศษ ช่วยเพิ่มการอยากอาหาร และมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและแบคทีเรีย การแปรรูปกระเทียมให้เป็นผลิตภัณฑ์แห้งด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ไม่เพียงแต่จะรักษารสชาติและคุณค่าทางโภชนาการดั้งเดิมของกระเทียมไว้เท่านั้น แต่ยังทำให้กลิ่นของกระเทียมอ่อนลงก่อนรับประทานและยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก ปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์กระเทียมแห้งส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตเครื่องปรุงรสในชีวิตประจำวันและผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
ผลิตภัณฑ์กระเทียมแห้งแบ่งออกเป็นส่วนใหญ่ดังนี้:กระเทียมแผ่นอบแห้ง กระเทียมผง และกระเทียมเม็ดตามรูปแบบของตน
วันนี้เราจะมาแนะนำเทคโนโลยีการแปรรูปกระเทียมอบแห้ง:
1. การแปรรูปกระเทียมดิบมี 5 ขั้นตอนดังนี้:การคัดเลือกวัตถุดิบ การตัดก้าน การปอกและแยกกลีบ การปอกกระเทียม และการคัดเลือก.
2. การเลือกใช้วัสดุ. คัดแยกหัวกระเทียมที่มีแมลงและเชื้อราออก หัวกระเทียมที่เล็กเกินไปจะต้องกำจัดออกเนื่องจากพื้นที่ในการหั่นกระเทียมหลังการหั่นมีขนาดเล็กเกินไป ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กระบวนการนี้ต้องใช้เครื่องผ่ากระเทียมและเครื่องเป่าลม ก้านกระเทียมที่หั่นแล้วจะถูกเทลงบนลิฟต์และส่งไปยังเครื่องผ่ากระเทียมผ่านสายพานลำเลียง เครื่องผ่ากระเทียมใช้แรงเสียดทานที่เกิดจากความเร็วที่แตกต่างกันของสายพานยางด้านบนและด้านล่างเพื่อแยกหัวกระเทียมออกเป็นกลีบ
3. หลังจากแยกกระเทียมแล้ว ให้นำกลีบกระเทียมและเปลือกกระเทียมมาผสมกัน จะแยกกระเทียมและเปลือกกระเทียมออกจากกันอย่างไร ใช้ลมแรงที่เกิดจากเครื่องเป่าลมเนื่องจากแรงโน้มถ่วงจำเพาะของกลีบกระเทียมมากกว่าเปลือกกระเทียม กล่าวคือ กลีบกระเทียมมีน้ำหนักมากและเปลือกกระเทียมมีน้ำหนักเบา เปลือกกระเทียมจึงปลิวไปกับลมได้ เปลือกกระเทียมที่ยังไม่ได้ปอกเปลือกจะต้องเก็บใหม่หรือคัดกรองด้วยมือ
4. เปลือกกระเทียมยังติดอยู่กับกลีบกระเทียมที่แยกออก ชั้นเปลือกกระเทียมนี้จะอยู่ใกล้กับเนื้อกระเทียมมาก และต้องลอกออกก่อนนำไปแปรรูปกระบวนการลอกแห้งคือการนำเปลือกกระเทียมมาเผาให้ร้อน เมื่อเนื้อกระเทียมและเปลือกกระเทียมเริ่มคลายตัว ให้ใช้แก๊สแรงดันสูงเป่าเอาเปลือกด้านนอกของกลีบกระเทียมและฟิล์มใสที่ติดอยู่กับกลีบกระเทียมออกโดยตรง
5. เปิดเครื่องและตั้งค่าแรงดันใช้งานและอุณหภูมิของเครื่องปอกเปลือก แรงดันใช้งานคือ9-11 กก./ซม.²และอุณหภูมิก็45-50℃เมื่อความดันและอุณหภูมิถึงเกณฑ์ที่กำหนดแล้ว ให้เทกลีบกระเทียมลงในเครื่องปอก ปิดฝา สตาร์ทสวิตช์ทำงาน จากนั้นเครื่องปอกจะปอกเปลือกกระเทียมโดยอัตโนมัติ เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพ จำเป็นต้องเลือกกลีบกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้ว
6. การคัดเลือก หมายถึง การคัดกลีบกระเทียมที่ขึ้นราและมีน้ำหวานออก ส่วนกลีบกระเทียมที่ยังไม่ได้ปอกเปลือกก็ต้องคัดออกและปอกเปลือกอีกครั้ง
หลังจากปอกเปลือกและคัดแยกแล้ว กลีบกระเทียมจะต้องเปื้อนสิ่งสกปรกและฝุ่นละอองอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ก่อนที่จะทำให้แห้ง จะต้องแช่กลีบกระเทียมเหล่านี้ก่อน ใส่กลีบกระเทียมลงในเครื่องทำความสะอาดและถูกลีบกระเทียมอย่างต่อเนื่องผ่านฟองอากาศ ฝุ่นบนกลีบกระเทียมจะถูกชะล้างออกไป เปลือกกระเทียมจะลอยอยู่บนน้ำ และกลีบกระเทียมจะจม ใช้กระชอนตักเปลือกกระเทียมขึ้นมา ครึ่งหลังของเครื่องทำความสะอาดติดตั้งหัวฉีดน้ำแรงดันสูงหลายหัว ซึ่งจะฉีดน้ำแรงดันสูงเพื่อทำความสะอาดพื้นผิวของกลีบกระเทียมเพิ่มเติม วิธีการทำความสะอาดคือ ใส่กลีบกระเทียมลงในสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรต์ที่มีความเข้มข้น 150-200PPM และอุณหภูมิน้ำ 10℃กลีบกระเทียมต้องจุ่มลงในน้ำยาฆ่าเชื้อให้หมด เวลาในการฆ่าเชื้อประมาณ 1 ชั่วโมง กลีบกระเทียมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วต้องล้างด้วยน้ำสะอาด สะเด็ดน้ำ และหั่นเป็นชิ้น การหั่นเป็นชิ้นเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการขจัดน้ำและลดปริมาณการจัดเก็บ
8. เทกลีบกระเทียมลงบนเครื่องลำเลียงและส่งไปยังทางเข้าเครื่องหั่นผ่านสายพานลำเลียง กลีบกระเทียมจะถูกหั่นในเครื่องหั่น ใบมีดของเครื่องหั่นต้องคมและแผ่นมีดหมุนได้ราบรื่น ความเร็วโดยทั่วไปคือ80-100 รอบต่อนาที. กระเทียมที่หั่นเป็นแว่นควรมีขนาดสม่ำเสมอและแบน ความหนาของกระเทียมที่หั่นเป็นแว่นควรเป็น1.5-1.8 มม.พื้นผิวเรียบไม่มีชิ้นหรือเศษเป็นสามเหลี่ยม มิฉะนั้น เมื่อแห้งแล้ว กระเทียมแผ่นหนาจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง และกระเทียมแผ่นบางจะเปราะบาง ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
9. นำกระเทียมที่หั่นเป็นแว่นใส่เครื่องทำความสะอาดฟองอากาศเพื่อทำความสะอาดอีกครั้ง โดยถูฟองอากาศเพื่อทำความสะอาดเมือกและน้ำตาลที่ผิวของกระเทียมที่หั่นเป็นแว่น เวลาทำความสะอาดคือ3 นาทีและอุณหภูมิของน้ำจะอยู่ที่ประมาณ10℃.
10. ควรนำกระเทียมที่หั่นแล้วไปตากแห้งด้วยเครื่องเหวี่ยงเพื่อย่นระยะเวลาในการตากให้แห้ง ปริมาณกระเทียมที่ใส่ในเครื่องเหวี่ยงแต่ละครั้งคือ25~30 กก., ความเร็วรอบการปั่นประมาณ1,200 รอบต่อนาที, เวลาในการอบแห้งคือ30 วินาทีและกระเทียมแห้งหั่นเป็นแผ่นก็สามารถนำไปตากแห้งได้
11. ในระหว่างกระบวนการอบแห้ง ควรควบคุมอุณหภูมิระหว่าง55~75℃, และเวลาในการอบแห้งคือ10~12 ชั่วโมงมาตรฐานของกระเทียมแผ่นแห้งคือ รูปร่างแผ่นปกติ สีขาวบริสุทธิ์ และความชื้นของ4~5%เปลือกกระเทียมแห้งที่หั่นแล้วยังคงมีเหลืออยู่บ้าง และในขั้นตอนนี้ ควรดำเนินการคัดเลือกและปอกเปลือกกระเทียมก่อน
12. ปริมาณความชื้นของกระเทียมแห้งที่หั่นเป็นแว่นนั้นแตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากขนาดที่ไม่สม่ำเสมอกัน เพื่อให้ได้ความชื้นที่สม่ำเสมอ ควรรักษาสมดุลความชื้น ใส่กระเทียมแห้งที่หั่นเป็นแว่นลงในถุงพลาสติก มัดปากถุงให้แน่น แล้ววางไว้บนชั้นวางประมาณ 3 วัน
เวลาโพสต์: 21 มิ.ย. 2568
